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花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比

2020-01-07

炸花生米时,油温不能过高,否则容易炸焦。   专家提示:花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比,如果油温过高,单位时间里获得的热量太多,花生米表层脱水的速度就过快,其内部水分向表层扩散的速度远不及表层水分的汽化速度,导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变焦。   在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80%以上的水分,炸出的花生又香又脆。