食疗食补

绿叶菜在加热烹制过程中

2020-03-04

绿叶菜在加热烹制过程中,会发生多种多样的化学变化,其中的许多变化都会引起叶绿素改变。烹饪中最常见的变化是,绿色蔬菜经加热之后,亮绿色消失,生成一种绿褐色。这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸,这些酸是破坏叶绿素的“元凶”。   醋的有效成分是乙酸,由于醋的质量不同乙酸的含量也不同,一般市售醋含4%~10%的乙酸。因此,若在烹制绿叶菜时加醋,会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低,因此,烹制绿叶菜最好不加醋。