食疗食补

加热进程中的调味和加热后的调味

2020-01-07

根据原料、菜肴和烹调方法的不同要求,调味的方法步骤可分为加热前的调味,加热过程中的调味和加热后的调味。   加热前的调味,又称“基本调味”,可使调味品深入到肌里,使原料先有个基本味,同时除支去某些原料的腥膻味。方法是:在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下,然后再加热烹调。加热烹调过程中调味,又称“正式调味”它是调味的最佳时机,是调味的快定性阶段。其方法是:将原料下锅后,根据菜肴的要求和口味,投入各种调味品。   加热后的调味。是调味的最后一步,实际上是整个调味过程的补充,其目的是堤高菜肴的鲜美价值,突出其风味特色。方法是:待菜肴烹好起锅后,再补以调味品,凡遇热挥发或破坏的调味品,如芥末、香油、胡椒粉以及味精等,均宜此时加入。

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